Casatiello sfogliato con pasta madre

Casatiello sfogliato con pasta madre

Ingredienti

• 600g di farina   (300g manitoba/300g 0)

• 300g acqua 

• 150g licoli

• 40g pecorino e parmigiano grattugiati

• 20g olio d’oliva

• 12g sale

• Abbondante pepe          

Sfogliatura e ripieno

• 120g strutto o 80g olio d’oliva  

• 200g salame Napoli

• 40g pecorino e parmigiano

• 150g provolone semi piccante

• 4 uova

*(lo strutto donerà un sapore caratteristico e lo manterrà morbido più a lungo)

Versione con pasta madre: 
metti 554g di farina e 180g di lm, che scioglierai in parte dell'acqua della ricetta. 

Versione con lievito di birra: 
fare un prefermento con 100g di farina 100 g di acqua tiepida e 2.5/5 g di lievito di birra e farla maturare per due ore e poi iniziare l’impasto. I tempi di lievitazione saranno più brevi.

Procedimento:

• Inserire in planetaria la farina fare un giro a bassa velocità per ossigenarla, inserire  il lievito l’acqua ed iniziare a d impastare con il gancio e portare ad incordatura ( l’impasto deve attaccarsi al gancio e staccarsi dal fondo) aggiungere il formaggio grattugiato, il sale e il pepe sempre ad impasto incordato, infine l’olio.

• Deve risultare un impasto liscio. Togliere dalla impastatrice fare due giri di pieghe e riporre in ciotola al calduccio, (circa 5/6 ore) in forno con luce accesa, oppure mettere in frigorifero per una notte e tirare fuori la mattina successiva.

• Quando l’impasto sarà raddoppiato occorrerà sgonfiarlo e stenderlo per procedere alla sfogliatura. Stendere con il mattarello e cospargere con strutto oppure olio e formaggio grattugiato.

              

Sfogliatura

• Fare un grande rettangolo e piegare i due lembi, destro e sinistro, verso l’interno senza sovrapporli  e stendere con il mattarello dopo di che procedere portando i lembi, superiore ed inferiore, verso l’interno cospargere di nuovo con strutto e formaggio e stendere con mattarello. Tra una piega e l’altra è necessario un riposo di almeno un quarto d’ora.

• A sfogliatura finita stenderemo di nuovo la pasta e la farciremo con il salame e formaggio a quadretti, a questo punto formeremo un salsicciotto dal lato lungo, lo metteremo nello stampo unto e infarinato, metteremo su 4 uova bel lavate ed asciugate che fermeremo con 4 pezzetti di pasta sopra e lasceremo lievitare sino al raddoppio. Ci vorranno circa 6 ore a 25°.

Cottura: 

forno preriscaldato a 200°, inserire nella parte bassa del forno per 10 minuti a 200° e poi per altri 45 minuti a 180° e comunque sino a doratura.

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Saluti da profumo di farina 

Emma Trossi