Panini da hamburger perfetti con lievito madre

Finalmente ci sono cari amici questo vi assicuro è il panino da hamburger più buono che abbia mai mangiato, soffice e gustosissimo poi oramai lo sapete mio marito è un vero asso nella cottura al barbecue perciò, il mio panino e della buona carne cotta da lui un connubio davvero perfetto.

Ma credetemi con questa ricetta passo passo riuscirete anche voi ad ottenere un panino sorprendente.

Iniziamo dalla madre, ho fatto un bagnetto e atteso il raddoppio, orami lo sapete dovete sempre rinfrescare la madre ed utilizzarla al raddoppio, se qualche passaggio non vi è chiaro cliccate qui  https://profumodifarinaemmatrossi.blogspot.com/2020/06/pasta-madre-dalla-creazione-all-impasto.html  

Vi darò anche la ricetta con licoli anche in questo caso meglio rinfrescare ed usare al raddoppio, questo è un impasto che, a differenza dell’altro già presente sul blog https://profumodifarinaemmatrossi.blogspot.com/2020/05/panini-da-hamburger-buger-buns.html ha burro e uova necessita di maggiore spinta da parte del lievito.

Se non vi è chiaro cosa sia il licoli cliccate qui https://profumodifarinaemmatrossi.blogspot.com/2020/04/lievito-madre-creazione-gestione-e.html

Ed ora la ricetta:

 Ingredienti per 6 panini da 170 g ricetta di Emma Trossi alias Profumodifarina

·         500 g di farina :

250 g farina doppio zero 250 g farina manitoba selezione casillo (se non l’avete provata fatelo è ottima)

·         160 g pasta madre

·         250 g latte

·         50 g zucchero

·         1 uovo intero

·         60 g di burro (io utilizzo quello senza lattosio nello specifico quello marchio coop)

·         20 g di sale

·         Aroma buccia di limone

Impasto con licoli : mettete 100 g di licoli rinfrescato e al raddoppio e 200 g di latte

Impasto con lievito di birra: metterne 50 g di farina in più 10 g di lievito fresco 5 g secco 200 g di latte, sciogliere il lievito in un po di latte. le tempistiche possono variare osservare l'impasto.

Procedimento:

·         Sciogliere il lievito in planetaria con pochissimo latte della ricetta e metterlo da parte, con il licoli partire direttamente, inserire la farina lo zucchero il burro più della metà del latte , il lievito e impastare con la foglia a bassa velocità .

·         Ad impasto semi incordato aggiungere l’alto latte e l’uovo entrambe a piccoli step, portando l’impasto ad incordare, cioè a staccarsi dal fondo della planetaria

·         Infine aggiungere il sale.

·         Una volta che l’impasto sarà incordato spegnere e riaccendere la macchina per pochi secondi portando sempre ad incordare l’impasto, questo per tre volte.

·         A questo punto togliere dal impastatrice pirlare (cioè formare una palla ben chiusa sotto )  e mettere a lievitare:

• tenete il vostro impasto per 5 ore a 28° (in questo momento la temperatura ambiente sarà perfetta)
• 5 ore l’ ho inserito in frigorifero a 4° (la temperatura del frigorifero è importantissima altrimenti il vostro impasto “camminerà” troppo)
• Tolto l’impasto dal frigo allargatelo con le mani su una spianatoia con pochissima farina e spezzate l’impasto in pezzi da 170 g , formando delle palline roteandole sul palmo della mano.
• Assicuratevi che  siano chiuse  molto bene ed adagiatele su di una teglia antiaderente ben distanziate dovranno quasi triplicare il proprio volume, per verificare questa condizione vi consiglio di scattare ora una foto in questo modo potrete controllare bene lo sviluppo dei panini.
•        Lasciate lievitare i panini, coperti da pellicola, per circa tre ore sempre a 28°, essendo estate li ho lasciati a temperatura ambiente, come vi dicevano devono quasi triplicare ma non del tutto il resto dovrà avvenire in forno.
•        Preriscaldate il forno e spennellate i vostri panini con un uovo e un po’ di latte e cospargete semi di sesamo, se non vi piacciono ometteteli. 

Cottura

Cuocete i vostri panini a 220° per 15 minuti gli ultimi 5 minuti con grill. Fate raffreddare su una griglia rialzata. 

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Grazie!

 

Saluti da profumo di farina 

 

Emma Trossi