La mia pizza in teglia

La mia pizza in teglia, alta e fragrante con licoli e 24 ore di maturazione

Ingredienti per due teglie 30*40 e una pizza baby:

• 800 g farina 

• 150 g licoli pasta madre liquida

• 450 g acqua 

• 20 g sale 

• 20 g olio

con lievito di birra : 1g di lievito di birra fresco 2 se secco, sciogliere il lievito in poca acqua della ricetta. Per avere'acqua può essere portata sino a 525 g mancando la pasta madre.


nota sulla farina : può andar bene una farina di media forza genericamente indicata W 180/240  con proteine dai 10/12% ,  io mi trovo bene anche con la Spadoni tipo 1 ,ma può andar bene la Garofalo W 350 oppure un mix tra Manitoba e farina tipo 0, l'acqua va aggiunta poco alla volta le farine assorbono l'acqua in maniera diversa.

Impastare partendo dalla farina aggiungere un po' d'acqua e amalgamare con una spatola,lasciare riposare per un po' coperto da un telo, poi procedere aggiungendo il lievito.

 Sempre con la spatola praticare delle pieghe dal basso all'alto portando l'impasto al centro. 
Procedere in questo modo aggiungendo tutta l'acqua poco per volta e sempre con gli stessi movimenti.
 A questo punto aggiungere il sale e infine l'olio con lo stesso procedimento dell'acqua. 

Praticare qualche giro di pieghe e mettere l'impasto in una ciotola coperta. 
Lasciare l'impasto per qualche ora in forno con luce accesa se la temperatura è fredda, oppure qualche ora a temperatura ambiente, tre ore circa, poi metterlo in frigo dalla parte opposta al congelatore e lasciare sino alla mattina dopo.

L'impasto dovrà essere raddoppiato, a questo punto formeremo i panetti. 

Dividere l'impasto facendo due panetti da 600 g,e uno da 220 g di impasto, (la pizza per la mia bimba "Lenticchia"), inserirli in dei contenitori e lasciarli in frigorifero, andranno tirati fuori qualche ora prima di stendere, circa 6 ore prima se l'impasto prevede lievito madre , il tempo varia sempre dalla temperatura esterna perciò guardare sempre l'impasto non tanto il tempo,  basterà qualche ora prima se si procede con lievito di birra. 

L'impasto dovrà essere raddoppiato.

stesura: ribaltare il contenitore sulla teglia infarinata chiudere con le dita prima addosso i bordi poi verso il centro allargare piano spostare l'impasto sul polso e stendere sulla teglia oliata, condire a piacere attendere una mezz'oretta prima di infornare se è pizza con lievito madre.

cottura: preriscaldare il forno al massimo e disporre la teglia prima verso il basso per 10 minuti poi altri 10 nella parte alta. La mozzarella va inserita  a metà cottura. 

* NB: le tempistiche sono variabili essendo influenzate dalla temperatura dell'ambiente e da quella dell' impasto.

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Saluti da profumo di farina 

Emma Trossi