Licoli, lievito madre creazione gestione e impasto

In questa quarantena, tante persone si sono affacciate alla finestra su di mondo nuovo, quello della panificazione casalinga con lievito madre.

C'è chi ha ottenuto un pezzo di pasta madre da amici, veri amici direi.. chi si è cimentato, con pazienza nella creazione.

Il mondo della panificazione casalinga sopratutto con lievito madre, è fatto di pazienza e passione, e chi conosceva bene il lievito di birra grande assente in questa quarantena, ormai lo sa bene.

Si ci vuole più tempo, ma ci si guadagna in leggerezza, profumi e un prodotto finale che durerà più a lungo, solo per citarne alcuni vantaggi. 

Questo purtroppo non si può ottenere con lievito di birra, per quanto possiate fare lunghe lievitazioni, semplicemente perché sono due cose diverse, i processi fermentativi sono diversi . 

Ciò non toglie che panificare con lievito di birra abbia i suoi vantaggi, è di facile reperimento e non ha alcuna gestione, poi utilizzando biga e poolish si possono avere ottimi risultati così come col diretto nella pizza. 

La decisione su cosa scegliere è vostra e dipende da che tipi siete, certo è che il lievito madre richiede un po di impegno e costanza.  

Ho iniziato la mia avventura con il lievito madre sei anni fa grazie ad un amica, e poi col tempo ho avuto vari scambi di lievito, ho iniziato con la solida ho tenuto i piedi in due scarpe per un po rinfrescando madre e licoli, ho spacciato tanto, ho convertito la mia solida in licoli  e viceversa ed  ho creato anche un nuovo piccolo licoli in questa quarantena; da questa mia esperienza con il lievito madre posso dirvi che preferisco il licoli, la gestione è più semplice due minuti netti per il rinfresco, se rinfrescato con costanza non necessita di un rinfresco precedente ad ogni impasto,ma basta una mescolata e vai con l'impasto, non ha esubero e da grandi soddisfazioni anche sui grandi lievitati.

Fatta questa premessa, vediamo come crearlo e soprattutto rinfrescarlo.

LIEVITO MADRE 

La pasta madre nasce dalla fermentazione dell'acqua e della farina questo comporta la presenza al suo interno di altri microrganismi (fermenti lattici acetici e butirrici) oltre ai saccaromiceti gli unici presenti nel lievito di birra.

Il lievito madre è chiamato in tanti modi Pasta acida, levato, criscito, 

può essere sia solido che liquido, la differenza la farà l'idratazione, ovvero l'acqua contenuta all'interno.

Pasta madre: è solida ed idratata al 50%, pertanto l'acqua contenuta sarà la metà rispetto al peso della farina. (ex 100 g di farina 50 g acqua)

 

Licoli: lievito madre in coltura liquida è pasta madre più idratata l'acqua è presente al 100% e nella stessa quantità della farina (ex 50 g di farina 50 g di acqua)

Per creare il vostro lievito madre occorrerà:                                       

• barattolo sterilizzato 
• della garza, o anche un piattino andrà bene per coprire il nostro barattolo, 
• la punta di un cucchiaino di miele*
• una mela

* per far partire la fermentazione si può usare dello yogurt l'uvetta tritata, ci possono essere tanti modi diversi, io ho utilizzato il miele.

se  volete creare un licoli cosa che vi consiglio occorreranno:

• 50 g di farina tipo 1 o integrale
• 50 g di acqua potabile

Mischia  insieme  farina e acqua anche con una forchetta almeno per due minuti riponi nel barattolo pulito e sterilizzato copri con garza o piattino poni in un posto riparato al calduccio 22/25 gradi.

Ricorda di segnare il livello con un elastico un pennarello o con del nastro adesivo di carta.

• Primo rinfresco:

Dopo 12 ore effettuerai un rinfresco con
50 g di farina tipo 1 e 50 g di acqua anche se non si sarà mosso nulla.  

• Secondo rinfresco:

Dopo 12 ore dal primo effettuerai un altro rinfresco prelevando solo il cuore 50 g di lievito da rinfrescare con 100 g di farina e 100 g di acqua dovresti iniziare a vedere delle bollicine se non è ancora avvenuto avverrà continua con i rinfreschi li effettuerai sempre in questo modo.

I rinfreschi andranno effettuati ogni 12 ore dal 3/4 giorno dovresti vedere della schiumetta sopra.

Il licoli è pronto in 3 massimo 4 giorni  te ne accorgerai perché vedrai una bella schiuma sopra. Se ciò non avviene continua con i rinfreschi.

Per effettuare i rinfreschi successi è preferibile utilizzare un mixer ad immersione o delle fruste elettriche a velocità uno ma anche una forchetta andrà bene.
Dal settimo giorno potrei iniziare a conservare il lievito in frigorifero, più spesso lo rinfrescherai ed utilizzerai più avrai un lievito forte.

Un lievito in forza farà delle belle bollicine e raddoppierà il proprio volume in circa 4 ore a 28°.

Rinfresco, i miei consigli:

 

Ti consiglio di utilizzare per il rinfresco farine tipo 1 o manitoba, così che il tuo lievito avrà più da mangiare e in questo modo ci metterà più tempo per collassare. 

Il rinfresco viene fatto, generalmente pari peso lievito acqua e farina; tuttavia se lo utilizzassi di rado tipo ogni 10 giorni ti consiglio di rinfrescarlo al raddoppio, cioè ex. 50 g di lievito 100 g di acqua 100 g di farina.

Se hai licoli puoi rinfrescare ogni 7 giorni e puoi utilizzare il lievito anche i giorni successivi dal rinfresco, sino a 4/5 giorni, purché abbia ancora delle belle bolle o un un buon odore.

Un buon lievito profuma di yogurt, può avere un punta di sentore acidulo ma leggera, se l'odore è forte va rinfrescato.

Cerca di tenere poco lievito. Ricorda:bastano 10 g di lievito 100 g di farina 100 g di acqua per avere il giorno dopo il lievito che ci occorre per la ricetta.  

Puoi sfruttare sempre la tecnica del rinfresco al raddoppio, ogni volta che hai poco lievito per arrivare alla quantità che ti occorre, ogni volta che è passato un po di tempo dall'ultimo rinfresco, il tuo lievito ti sembra fiacco, in ogni caso il lievito ne gioverà.

Se rinfreschi per impastare lascia il lievito che ti occorre per la ricetta maturare per 3 ore in forno con luce accesa poi impasta, il resto lascialo un ora a temperatura ambiente poi in frigorifero,in questo modo il lievito ci metterà più tempo per collassare.

Se rinfreschi per mantenere lascia il tuo lievito un ora a temperatura ambiente poi in frigo. 

Impasto: 

Per 500 g di farina si mettono all'incirca 100 g, per un kg di farina si va dai 150 g ai 200 g. 

La differenza la fa ovviamente la forza del lievito e il tempo che avrete a disposizione per l'impasto. 

100 g di lievito madre sono paragonabili a 10 g di lievito di birra, per quanto riguarda lo sviluppo dell'impasto, non relativamente al tempo impiegato. 

L'impasto viene influenzato dalle temperature per avere un buon impasto che sviluppi bene con lievito madre ti consiglio di non stare al di sotto dei 24° a fine impasto, questo non è un problema se impasti con planetaria, anzi visto che scalda parecchio meglio partire da acqua a temperatura ambiente se è primavera anche più fredda se è estate, se impasti a a mano e soprattutto con grandi dosi di farina ti consiglio una temperatura dell'acqua tiepida. 

Se intendi fare una lunga lievitazione con l'ausilio del frigo tieni l'impasto almeno un ora a temperatura ambiente prima di porlo in frigorifero.

Si può impastare e cuocere in giornata con lievito madre, puoi accelerare la lievitazione con il forno con la luce accesa, ogni tanto apri lo sportello per evitare che la temperatura superi i 28°, potrai fare parte della lievitazione in forno parte a temperatura ambiente, dipenderà sempre dal tempo a disposizione e dalla temperatura esterna.

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Saluti da profumo di farina 

Emma Trossi

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