Questo pane ha un sapore spettacolare e una mollica molto soffice, la ricetta è stata pubblicata da Francesca Cattani su un gruppo di panificazione che seguo, la ringrazio.
Ingredienti per 2 pagnotte da 1 kg
· 1 kg di farina così suddivisa: 300 g farina di farro,
300 g farina tipo 1, 300 g farina integrale, 100 g farina 00
· 200 g di licoli rinfrescato
· 719 g di acqua
· 16 g di sale
Ingredienti con pasta madre : questa volta essendo questo un pane ad alta idratazione vi consiglio di lasciare inalterata la dose di farina e lievito aggiungendo 50 g in più di acqua .
Ingredienti
con lievito di birra: per ottenere un risultato simile in termini
di morbidezza vi consiglio di fare un preimpasto con 100 g di farina e 100 g di
acqua e 1 g di lievito di birra fresco 3 g se secco e lasciarlo lievitare 12 h a 18°.
Se volete lasciare il preimpasto a temperatura ambiente con questo caldo aggiungere 4 g di sale e utilizzatelo appena farà grandi bolle e darà cenni di cedimento verso il centro.
Procedimento
- Autolisi , di un ora e mezza con la metà dell’acqua prevista dalla ricetta.
L’Autolisi è una tecnica di impasto che consente di far assorbire alla farina tutta l’acqua prevista in ricetta , partendo dalla farina si aggiunge metà dell’acqua prevista e si fanno fare dei grossi grumi e si lascia così per un tempo che varia da mezz’ora ad un’ora. Quando le temperature sono elevate se si vogliono fare autolisi più lunghe si consiglia di farle in frigorifero.
- Dopo di che ho aggiunto il lievito e l’altra acqua poco per volts, ho aumentato la velocità dell’impastatrice per consentire all' impasto di incordare, cioè di staccarsi dal fondo a questo punto ho aggiunto il sale.
- Ho fatto un giro di pieghe nella ciotola della planetaria, tirando un lembo d'impasto dal fondo verso il centro, ho formato la palla, e messo a lievitare in una ciotola coperta da pellicola.
L’impasto lasciato a temperatura ambiente con il caldo di questi giorni ci metterà 6/7 ore, sono tutte farine molto cariche il lievito avrà un bel po’ da mangiare, tuttavia controllate sempre l’impasto, dovrà raddoppiare ma non deve passare di lievitazione altrimenti non si espanderà in forno.
Io ho lasciato l’impasto 4 ore a temperatura ambiente, era sera e avevo 20 gradi in casa poi l’ho messo in frigorifero sino alla mattina successiva quando ho fatto un giro di pieghe e lasciato a temperatura ambiente sino al raddoppio.
- Ad impasto raddoppiato formate il vostro pane. Per il filone ripiegate l’impasto su se stesso una parte a metà l’altra un po’ meno e con le mani fate scorrere il panetto sotto in modo da chiuderlo, per la pagnotta portate gli angoli verso il centro e chiudete sotto, queste operazioni devono essere molto delicate così da non sgonfiare l’impasto.
- Porre l’impasto a lievitare in un cestino con un telo ricoperto di semola, la chiusura andrà sopra, porlo in frigorifero e al raddoppio tirarlo fuori, fare i tagli e infornare. Questa è la così detta tecnica frigo forno.
Cottura
Io ho cotto su pietra refrattaria a 250° con vapore per i primi 10 minuti, poi 10 minuti a 220° altri 10 a 190 ° ed infine 10 minuti a 170° e alti 5 minuti con la porta del forno un po’ aperta per far uscire il vapore in eccesso.
Non avendo una pietra potete ottenere un buon risultato infornando il pane su di una teglia ribaltata sul fondo del forno e fatta arroventare, per il vapore iniziale introducete all’ interno del forno per una decina di minuti, un pentolino con poca acqua e toglietelo prima di infornare il pane.
Cottura in pentola
Potete cuocere anche il pane in pentola, purché abbia un diametro tale da far uscire il pane una volta cotto, vi consiglio quella in ghisa o terracotta , preriscaldate la pentola per almeno 15 minuti, tagliate il pane e mettetelo all'interno della pentola tenetelo 10 minuti a 240° con coperchio, poi altri 10 minuti a 220° gradi, poi togliere il coperchio e proseguire per altri 20 minuti a 220°-210°, successivamente proseguite con il forno a 180° con la porta del forno un po aperta, oppure in modalità ventilato e continuare per altri 10 minuti, la crosta dovrà essere bella colorata.
Spero di esservi stata utile!
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