Creare una pasta madre da zero è un procedimento che richiede del tempo, e soprattutto pazienza, è più lungo rispetto alla creazione del licoli e anche la gestione è più complessa, vi consiglio per tanto se ne avrete la possibilità di farvene donare un pezzo, su internet esiste una mappa di spacciatori di pasta madre e anche io ne faccio parte ormai da anni, anche io ho avuto la mia prima madre in donazione.
Tuttavia se volete avere la soddisfazione di crearla l’unica cosa che dovrete avere è pazienza, vi sembrerà che non stia accadendo nulla, ma non è così abbiate fede e rinfrescate.
La pasta madre è un organismo vivente composto da batteri lattici e saccaromiceti, il perfetto bilanciamento tra loro ci da una pasta madre che raddoppia in 3 ore e mezza/ 4 a circa 28° ha un colore biancastro e generalmente profuma di yogurt, al gusto ha un leggero sapore acetico.
Come creare da zero la nostra pasta madre,occorrente:
- Preparare un barattolo pulito asciutto, una garza o un tovagliolo, un elastico.
- 100 g di farina macinata a pietra tipo 1 o integrale 50 g di acqua potabile, meglio se imbottigliata
- Starter: sarà l’agente in grado di far partire la fermentazione, può essere un cucchiaio di yogurt, un cucchiaio di miele, della frutta frullata nell’impasto,ad esempio dell’uvetta. Vi consiglio del miele.
Impastate la farina con l’acqua il miele e formate una palla mettetela nel barattolo coperta con la garza e mettete vicino metà mela tagliata, la vicinanza della frutta aiuterà il processo fermentativo, vi consiglio di mettere il tutto nel forno di casa, sarà a riparo da correnti. Lasciatelo per 24 ore, il composto dovrà avere un sentore acido, vorrà significare che la fermentazione è partita.
1° rinfresco:
Il giorno successivo prelevate dal centro 50 g di composto il resto buttatelo, un po’ di spreco è inevitabile all’inizio, e rinfrescate con 100 g di farina 50g di acqua, dovrete procedere in questo modo per tutti gli altri rinfreschi.
Dal 2° al 4° rinfresco procedete sempre prelevando dal centro 50 g con 100 g di farina e 50 g di acqua
Dal 5° al 6° rinfresco procedi come gli altri ma rinfresca a distanza di 12 ore l’uno dall’altra.
Nei primi rinfreschi la madre avrà un sentore acido è normale con i rinfreschi successivi questo odore dovrà virare verso un odore fruttato, poi di yogurt, una madre attiva e matura raddoppia massimo in 4 ore a 28°, se la tua madre rispetta questa condizione puoi iniziare a metterla in frigo, se così non fosse continua a rinfrescare.
La rinfrescherai ogni volta prima di utilizzarla, e ad intervalli di 4/5 giorni anche se non la utilizzi.
Rinfresco: esempio
150 g peso della pm 150g peso farina
pari peso rispetto alla pm , 75 g
metà dose di acqua, anche meno 45%
Preleverai il centro della madre lo impasterai con acqua e farina formerai una palla liscia la taglierai a croce e disporrai in un barattolo coperto che poi metterai in frigo. La parte che non rinfrescherai, l’esubero, potrai conservarlo ed utilizzarlo per piadine, cracker, taralli, torte salate senza lievitazione.
Rinfresco di mantenimento: rinfreschi (peso pm, pari peso farina, metà dose di acqua rispetto alla farina) lascerai la madre un ora a temperatura ambiente e poi in frigorifero.
Rinfresco per panificare: rinfreschi, prelevi la quantità che ti occorre per la ricetta e la metti a maturare al calduccio per tre ore circa , la restante parte in frigo.
Rinfresco al raddoppio: esempio 100 g peso pm 200g di farina (q. farina doppia rispetto alla pm) 100g di acqua (metà rispetto alla pm) rinfresca in questo modo se sono molti giorni che non rinfreschi, oppure vuoi impastare grandi quantità di farina oppure hai poco lievito e non è sufficiente un rinfresco normale per la quantità che ti occorre.
Ti consiglio di tenere sempre poco lievito, poi rinfrescare anche con una dose di 1:5 (ex 100 g lievito 500 g farina 250g acqua ) e lasciare un ora a temperatura ambiente e tutta la notte in frigo ed impastare al mattino. Ricorda sempre di lasciare un pezzo di madre da conservare in frigo, anche 20 g saranno sufficienti.
Rinfresco la farina : utilizza una farina tipo 1 o manitoba, ti sconsiglio farine integrali per il mantenimento poiché tendono a far sviluppare una maggiore acidità che ci serve solo in fase di attivazione .
Impasto : utilizza la tua pasta madre rinfrescata da tre ore, a temperatura ambiente o al calduccio, se vuoi rinfrescare la sera prima per impastare al mattino tienila in frigorifero.
Su 500 g di farina ci vorranno 100 g di pm attiva, per un 1 kg di farina 200 g di pm.
Se impasti e vuoi mettere in frigo assicurati che la lievitazione si sia avviata altrimenti l’impasto si bloccherà, perciò lascialo almeno due ore a temperatura ambiente o al caldo. Considera che i tempi di lievitazione con pasta madre sono più lunghi rispetto al lievito di birra.
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