Ingredienti
1000g di farina 0 11proteine
100g farina 00 12 proteine
400g di farina semola rimacinata
1025g acqua
300g di lievito rinfrescato e al raddoppio
30g di sale
Ho lasciato la farina in autolisi con tutta l'acqua per un ora
Ho impastato con il lievito procedendo con la foglia
Ad impasto incordato ho aggiunto il sale
Fatto incordare,poi ho spento fatto rilassare e azionato l'impastatrice di nuovo al massimo incordanto.
Fatto riposare, fatto un giro di pieghe in ciotola riposo sul piano coperto per 30 minuti e altri due giri di pieghe a distanza di 30 minuti.
Pirlato e messo al caldo per 3 ore poi figo per 7ore circa in frigo a 4 gradi.
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| Impasto dopo il frigorifero |
A questo punto ho diviso l' impasto in 3 (per una pagnotta da 1200 e due pizze ) ho allargato l'impasto sul banco richiuso a 4 e pirlato, inserito nel cestino e lasciato a temperatura ambiente sino a quasi il raddoppio tagliato e infornato su pietra rovente.
Cottura
250 gradi per 20 minuti
10 minuti a 220 gradi
10 minuti a 180 gradi
10 minuti a 140 gradi con forno ventilato e a spiffero.
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Saluti da profumodifarina
Emma Trossi
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