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Sono proprio orgogliosa di mostrarvi questo pane, questa volta ho fatto davvero tutto per bene direi e il risultato è arrivato.. era da un po' che desideravo un pane così ed ero sempre li lì questa volta invece tutto è andato come volevo.. cotto sempre nel forno di casa e senza pentola sono troppo felice!!
Ingredienti
1000g di farina 0 11proteine
100g di farina semola rimacinata
400g di farina 00 10 proteine
1025g acqua
300g di lievito madre liquido rinfrescato e al raddoppio
30g di sale
Ingredienti con pasta madre
1350 di farina totali 300 g li pasta madre 1025 acqua resto invariato, sciogliete la pasta madre in 150g di acqua e lasciatela così una mezz'oretta prima di inserire il lievito.
Ingredienti con lievito di birra
1500 g di farina totali 2 grammo di ldb secco 5 grammi ldb fresco il resto degli ingredienti invariato.
Preimpasto con ldb
Impastare 150 g di farina con 150g di acqua e 2g ldb fresco 1 secco e lasciare a temperatura ambiente ed impastare Giando vi saranno grandi bolle e collassa verso il centro
Procedimento
Ho lasciato la farina in autolisi con tutta l'acqua per un ora
Ho impastato con il lievito procedendo con la foglia
Ad impasto incordato ho aggiunto il sale
Fatto incordare ,poi ho spento fatto rilassare e azionato l'impastatrice di nuovo al massimo incordando.
Fatto riposare, fatto un giro di pieghe in ciotola riposo sul piano coperto per 30 minuti e altri due giri di pieghe a distanza di 30 minuti.
Pirlato e messo al caldo per 4 ore poi frigo per 12 ore a 4 gradi poi ho acclimatato per 2 ore a temperatura ambiente diviso l' impasto in 3 (due pagnotte da 1200 e una pala ) ho allargato l'impasto sul banco richiuso a 4 e pirlato, ho lasciato l' impasto puntare una mezz' ora e proceduto con la formatura definitiva e inserito nel cestino e atteso un altra ora e mezza circa , il forno acceso per la cottura della pala ha aiutato, per capire quando è il momento di infornare è utile in questa fase fare sempre la prova dito di lato, se torna su la fossetta velocemente ci siamo.
Cottura
Ho ribaltato l'impasto sulla pala praticato i tagli ed infornato.
il forno va preriscaldato al massimo e deve essere arrivato a temperatura da almeno dieci minuti procedendo con la cottura in questo modo:
250 gradi per 20 minuti
10 minuti a 220 gradi
10 minuti a 180 gradi
10 minuti a 140 gradi con forno ventilato e a spiffero.
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| i dettagli adoro fotografarli |
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| per chi ancora non la conoscesse lei è Aurora la mia piccola lenticchia |
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Grazie!
Saluti da profumodifarina
Emma Trossi
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